中國(guó)，可謂是面食的發(fā)源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán)，由此經(jīng)過(guò)不同的工序制成各式各樣的面制品。
這一過(guò)程中，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘性、彈性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。
生面團(tuán)拉伸性能
面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱(chēng)為面團(tuán)的拉伸特性，也稱(chēng)延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。
通常來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品工業(yè)中，不同面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。為了能?chē)?yán)格掌握面粉品質(zhì)以及終產(chǎn)品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面團(tuán)拉伸性能的檢測(cè)與研究。
生面團(tuán)拉伸性能測(cè)試
1、測(cè)試儀器
Labthink蘭光XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，試?yàn)速度可自由設(shè)定，優(yōu)于0.5級(jí)測(cè)試精度能獲得更加的測(cè)試結(jié)果。適用于塑料薄膜類(lèi)力學(xué)性能測(cè)試，也可通過(guò)定制夾具實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試。
面團(tuán)拉伸性能測(cè)試定制夾具。由試樣制備裝置、面團(tuán)拉伸固定裝置以及拉面鉤組成。
XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)
夾具以實(shí)物為準(zhǔn)
2、測(cè)試方法
將拉面鉤安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)上夾具上，啟動(dòng)儀器將其下降深入于面團(tuán)拉伸固定裝置頂部由有機(jī)玻璃制成的兩片面團(tuán)固定夾板形成的凹槽中停止。
將醒發(fā)的面團(tuán)放入試樣制備裝置中，壓制成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的細(xì)長(zhǎng)面團(tuán)?？焖偃〕龊蠓旁诿鎴F(tuán)拉伸固定裝置頂部面團(tuán)固定夾板中，此時(shí)拉面鉤的彎鉤部位位于面團(tuán)的下方。啟動(dòng)儀器，設(shè)置夾具運(yùn)行速度等參數(shù)，上夾具帶動(dòng)拉面鉤上行，直至拉面鉤彎鉤部位拉斷面團(tuán)試樣停止。儀器自動(dòng)記錄面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉力和拉伸變化情況。
3、測(cè)試指標(biāo)
拉伸度。即自拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí)，面團(tuán)的延伸長(zhǎng)度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來(lái)說(shuō)，高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長(zhǎng)于低筋面粉。
抗拉力。也稱(chēng)為拉伸阻力。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的韌性情況，進(jìn)一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度和持氣能力。
拉伸比。即抗拉強(qiáng)度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo)，過(guò)大過(guò)小都會(huì)對(duì)終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過(guò)觀察面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況，也可以了解面團(tuán)的耐醒發(fā)度。
