中國，可謂是面食的發(fā)源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。

　　這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段, 終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現(xiàn)的粘性、彈性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。

生面團拉伸性能

　　面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團的拉伸特性，也稱延展特性，是面團形成后的流變學(xué)特性。

　　通常來說，面團的拉伸性能越強，意味著面粉筋力越強。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。為了能嚴(yán)格掌握面粉品質(zhì)以及終產(chǎn)品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強對面團拉伸性能的檢測與研究。

生面團拉伸性能測試

1、測試儀器

　　Labthink蘭光XLW(EC)智能電子拉力試驗機，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗?zāi)Ｊ剑囼炈俣瓤勺杂稍O(shè)定，優(yōu)于0.5級測試精度能獲得更加的測試結(jié)果。適用于塑料薄膜類力學(xué)性能測試，也可通過定制夾具實現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測試。

　　面團拉伸性能測試定制夾具。由試樣制備裝置、面團拉伸固定裝置以及拉面鉤組成。

XLW(EC)智能電子拉力試驗機

夾具以實物為準(zhǔn)

2、測試方法

　　將拉面鉤安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗機上夾具上，啟動儀器將其下降深入于面團拉伸固定裝置頂部由有機玻璃制成的兩片面團固定夾板形成的凹槽中停止。

　　將醒發(fā)的面團放入試樣制備裝置中，壓制成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的細長面團。快速取出后放在面團拉伸固定裝置頂部面團固定夾板中，此時拉面鉤的彎鉤部位位于面團的下方。啟動儀器，設(shè)置夾具運行速度等參數(shù)，上夾具帶動拉面鉤上行，直至拉面鉤彎鉤部位拉斷面團試樣停止。儀器自動記錄面團因受力產(chǎn)生的抗拉力和拉伸變化情況。

3、測試指標(biāo)

　　拉伸度。即自拉面鉤接觸面團直至斷裂時，面團的延伸長度。這一指標(biāo)代表了面團的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來說，高筋面粉制得的面團延伸度長于低筋面粉。

　　抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標(biāo)代表了面團的韌性情況，進一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度和持氣能力。

　　拉伸比。即抗拉強度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo)，過大過小都會對終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過觀察面團的抗拉強度隨時間變化的情況，也可以了解面團的耐醒發(fā)度。